Neues Ungemach aus Brüssel

Sieht gut aus, schmeckt gut und soll gefährlich sein. Unser täglich Brot, Foto: justspices.de

Die EU-Kommission will im Eilverfahren eine Acrylamidverordnung auf den Weg bringen, die in fast allen gastgewerblichen Betrieben Anwendeung finden würde. Das Regelwerk, das schon am 19. Juli 2017 im „Ständigen Ausschuss für Pflanzen, Tiere, Lebensmittel und Futtermittel -– Sektion Neuartige Lebensmittel und toxikologische Sicherheit der Lebensmittelkette“ final verabschieden wollen, sieht Dokumentations-, Probe- und Analysepflichten für die Branche vor. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) lehnt die geplante gesetzliche Regelung als „unverhältnismäßig“ ab. „Statt neuem überflüssigen und bürokratischen Aufwand setzen wir auf eine Kommunikationsoffensive, um die Betriebe weiter für die Acrylamidvermeidung zu sensibilisieren“, erklärt DEHOGA-Präsident Guido Zöllick.

Acrylamid entsteht in der Maillard-Reaktion bei Überhitzung von Stärke, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamidbildung durch Zucker wie Fructose und Glucose.

Bei der Herstellung von Pommes frites kann durch zu hohe Temperaturen Acrylamid entstehen.

Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt allerdings bereits bei 120 °C, steigt jedoch bei 170–180 °C sprunghaft an. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten alle Brote, Knäckebrot, Pommes frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee teilweise hohe Mengen an Acrylamid.

Die WHO gibt als allgemeine Empfehlung zu Acrylamid folgende Erklärung ab: „Es gibt nicht genügend Anhaltspunkte über den Acrylamidgehalt in verschiedenen Lebensmitteln um eine allgemeine Empfehlung für die Vermeidung irgendeines Nahrungsmittels abgeben zu können.“

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält fest:
a) aufgrund dieser uneinheitlichen Ergebnisse der in die Bewertung eingeschlossenen Studien kann weder angenommen noch ausgeschlossen werden, dass es kausale Zusammenhänge zwischen der Acrylamidaufnahme und einer Krebsentstehung beim Menschen gibt.
b) Festzustellen ist in diesem Kontext, dass epidemiologisch bisher kein eindeutiger Zusammenhang zwischen Krebserkrankungen und der Acrylamid-Exposition nachgewiesen werden konnte. Möglicherweise ist das Risiko einer Krebsentstehung – sofern beim Menschen vorhanden – bei der gegebenen Exposition praktisch kaum nachweisbar. (Fundstelle: Wikipedia)

Wer es noch nicht weiß: Brüssel hat auch untersagt, da Bier in Steinkrügen ausgeschenkt und verkauft wird.

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