Alex gibt Einblick in das Hygienemanagement

Die verunreinigten Trinkgläser, welche das Verbrauchermagazin „Markt“ in der Gastronomie feststellte (NFh. Nr. 11/13, S. 2), hat Mitchells & Butlers Germany als Betreiber der Alex Gastronomie veranlaßt, der Sache auf den Grund zu gehen.

Die Firma hat die Laborergebnisse zu dem Betrieb im Alsterpavillon natürlich sehr ernst genommen und sofort alle Vorgänge geprüft. So wurden die ohnehin schon sehr strengen Hygienerichtlinien in allen 40 deutschen Alex-Betrieben – nicht nur im Alsterpavillon – nochmals auf den Prüfstand gestellt. Das Ergebnis zeigt, die Hygienevorschriften werden penibel eingehalten. Dazu zählen etwa die regelmäßigen HACCP-Schulungen und die Dokumentation dazu oder die mehrmals jährlich stattfindenden betriebsinternen Pflichtschulungen für alle Mitarbeiter – auch in Zusammenarbeit mit Diversey, Anbieter von Hygienelösungen in der Gastronomie. Dieser überprüft ebenfalls alle zwei Monate die Spülmaschinen in den Betrieben. Auch die regelmäßig durchgeführten Mystery-Checks in allen Betrieben waren zufriedenstellend. Alle Gläser – außer Biergläser – werden bei mehr als 80o C in der Spülmaschine gereinigt, wodurch die nicht hitzeresistenten Keime abgetötet werden. Biergläser werden im Spülboy gewaschen. Bei diesem manuellen Waschvorgang sorgen Hygienechemikalien dafür, daß Mikroorganismen abgetötet werden. Somit sollte also eigentlich ausgeschlossen werden können, daß durch die maschinelle und manuelle Reinigung am Glasrand Keime zurückbleiben – zumal die Gläser auch nach dem Spülvorgang nicht manuell poliert werden.

Natürlich müssen die Mitarbeiter die Gläser zwangsläufig anfassen, sagt die Firma, so daß eine Keimzahl gegen Null nicht möglich ist. Bekanntermaßen werden Keime ja auch durch Geldentgegennahme, Händeschütteln etc. übertragen und bedeuten nicht automatisch, daß die Vorschriften zur Privathygiene durch die Alex-Mitarbeiter nicht eingehalten werden.

Letztendlich können die am Glasrand gefundenen Keime also nur bedeuten, daß entweder die Spülvorgänge nicht ordnungsgemäß gelaufen sind, weil Hochbetrieb herrschte und die Gläser von Hand gespült wurden oder die Mitarbeiter die Gläser nicht – wie vorgeschrieben – nur im unteren Bereich angefaßt haben.

Die Firma hat nach dem Vorfall in Hamburg nochmals alle Mitarbeiter eindringlich geschult und wird die Frequenz der eigenen Kontrollen und Probenentnahmen erhöhen. Darüber hinaus wurde im Alsterpavillon eine weitere Gläserspülmaschine angeschafft, sagt Mitchells & Butler.

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