Weitere Auflagen für die Gastronomie

Ab dem 13.12.14 unterliegen nach der EU-Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) Nr. 1169/2011 alle Lebensmittel - ob verpackt oder unverpackt - der verpflichtenden Allergenkennzeichnung. Folgende 14 Produkte sind darin als Allergene definiert:
+ glutenhaltiges Getreide,
+ Krebstiere,
+ Eier,
+ Fische,
+ Erdnüsse,
+ Sojabohne,
+ Milch,
+ Schalenfrüchte/Nüsse,
+ Sellerie,
+ Senf,
+ Sesamsamen,
+ Schwefeldioxid,
+ Sulfite mit einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder l (z.B. in Wein),
+ Lupinen,
+ Weichtiere und die jeweils daraus gewonnenen Erzeugnisse.

Zu dem Thema gibt es Informationen vo, Dehoga. Der Landesverband Schleswig-Holstein hat Mitglieder durch einen Fachvortrag mit Dr. Markus Weidner, Geschäftsbereichsleiter im Landeslabor Schleswig-Holstein (Neumünster) informiert. Was er sagt ist alarmierend: „Die Umsetzung der LMIV ist ... schwierig. Es muß künftig eindeutig deklariert werden, welche allergenen Zutaten in den Produkten sind und evtl. durch die Küchenarbeit ,kontaminiert’ wurden. Und es wird kontrolliert, ob alles wie vorgeschrieben angegeben wurde.“

Beispiel: Ein Haselnuß-Allergiker kaufte sich in einer Bäckerei eine Walnußecke und fragte zuvor, ob dort Haselnüsse drin sind. Der Bäcker verneint. Der Käufer bekommt nach dem Verzehr einen Allergieschock, denn in der Backstube wurden für andere Backwaren Haselnüsse verwendet und die Walnußecken dabei mit Spuren kontaminiert.

Ab dem 13.12.14 wird dies als Straftat geahndet.

Wenn ein Verbraucher zu Schaden kommt, dann kann das Strafmaß bis zu drei Jahre Gefängnis und bis zu # 20 000 lauten. Unwissenheit schützt nicht vor Strafe. Verantwortlich ist immer der, der das Lebensmittel in den Verkehr bringt, denn er muss das Lebensmittel überprüfen und die potentiellen Allergene angeben.

Dr. Markus Weidner empfiehlt eine Kladde, da sie zentral an einer Stelle vom Gast eingesehen werden kann. Sie ist leicht und flexibel zu pflegen und zeigt dem Allergiker die Allergenpolitik des Betriebes. Vor allem Gerichte, die nicht auf der Speisekarte stehen, wie der Keks zum Heißgetränk, das Amuse bouche, die selbst hergestellten Petit Fours oder auch Öle, Essige und Dips können durch die Kladde relativ unkompliziert erfaßt werden. Das ist bei einer gedruckten Speisenkarte nicht der Fall. „Aus Produkthaftungsgründen empfiehlt es sich, auf der Speisekarte, dem Aushang oder in der Kladde einen Spurenhinweis anzubringen, wenn die Kontamination von Allergenen nicht ausgeschlossen werden kann. Dieser darf jedoch nicht prophylaktisch erfolgen, sondern soll das Ergebnis einer nachvollziehbaren Überprüfung der im Betrieb eingesetzten Zutaten sein“, erklärt der Lebensmittelchemiker.
„Wir denken daran, einen Tablet PC anzuschaffen, wo wir die Speisenkarten mit allen Inhaltsstoffen eingeben und den Gästen zur Verfügung stellen. Ich als Küchenchef fühle mich nicht überfordert, sondern gefordert. Aber ich habe schon etwas Angst vor Kontaminationen in der Küche“, sagt André Schneider vom Strandhotel Glücksburg: „Ich habe mich schon Mitte des Jahres bei unserem Lebensmittelkontrolleur in Flensburg gemeldet. Denn es fragen immer häufiger Gäste nach, ob z.B. die Speisen gluten- und laktosefrei sind.“

Von einer mündlichen Aussage über Allergene durch das Servicepersonal rät Dr. Markus Weidner dringend ab: „Es gibt zu viele Auslegungsspielräume, die vor Gericht schief gehen könnten. Wichtig ist die Beweisführung für den Gastronomen. Auch sollten niemals die Worte ‚allergenfrei‘ oder ‚allergenarm‘ verwendet werden.“

Die Deklaration der Allergene ist aufwendig, mehr noch die Recherche. Der oberste Lebensmittelkontrolleur Schleswig-Holsteins informierte darüber, wie die Gastronomen an wichtige Infos bei loser Ware kommen und wie sie Gefahren für den Gast, aber auch Ordnungswidrigkeiten vermeiden. Es ist ein „Allergenmanagementsystem“ gefordert. Und das alles bis zum 13.12.14, wie vorab in NFh Nr.14/14 zu lesen war. Kostenloses Probeabo bestellen mit hotelintern@t-online.de

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