Wie echt sind Lebensmittel?
Chinesische Trüffel, die angeblich aus Frankreich kommen, Freiland-Tomaten, die aus dem Gewächshaus stammen: Falschangaben wie diese will jetzt ein Team der Universität Hohenheim in Stuttgart mit neuen Analyse-Methoden auf die Spur kommen. Es sollen Methoden exakte Angaben über die geographische Herkunft, die Anbaubedingungen und die Lebensmittelsorte ermöglichen. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) fördert das Projekt der Universität mit € 275.000.
Für die Eingangsforschung wählte das Team Trüffel und Walnüsse aus verschiedenen Ländern weltweit. „Voraussetzung für das Projekt war, dass wir uns wirklich auf die Herkunftsangaben der Lieferanten verlassen konnten. Das ist uns bei Trüffeln und Walnüssen am besten gelungen“, erklärt Prof. Dr. Vetter. Ein weiterer Vorteil: „Trüffel sind fettarm, Walnüsse sind fettreich, so dass wir mit diesen beiden eine große Bandbreite abdecken."
Die sogenannte Isotopen-Analyse ermöglicht anhand der Bestimmung der Zusammensetzung der Kohlen- und Stickstoff- und Wasserstoffisotope in den Pflanzen genaue Angaben zur Herkunft einer Pflanze. In Versuchen konnte das Team von Prof. Dr. Vetter damit z.B. den Unterschied von einer Freiland- und einer Gewächshauspaprika erkennen.
Mit einer weiteren Methode, der Lipid-Analyse werden die Fettsäuren und Sterole (biochemisch wichtige Bestandteile der Zellmembran) der jeweiligen Lebensmittel genauer analysieren“, erläutert Prof. Vetter. Sterole sind im Fettanteil der Pflanzen enthalten. Die Bestimmung des Sterol-Musters macht es so etwa möglich, einen kulinarisch wertlosen China-Trüffel von einem französischen zu unterscheiden.
Die dritte Methode ist die so genannte Elementanalytik. Damit werden die Mineralstoffe in den Pflanzen bestimmen. Sie geben Aufschluss darüber, auf welchem Boden die Pflanzen gewachsen sind, da die Mineralstoffe beim Wachsen aus dem Boden auch in die Pflanze übergehen. So lässt sich anhand der Mineralstoffe nachweisen, daß eine Pflanze nicht auf dem Boden einer bestimmten Region gewachsen ist oder ob sie wirklich aus der regionalen Landwirtschaft stammt.
Das Competence Network Food Profiling ist ein Verbundprojekt von Partnerinstitutionen und Wirtschaftsunternehmen. Es wird über einen Zeitraum von drei Jahren mit insgesamt # 3,4 Mio aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gefördert. Schwerpunkt sind Entwicklungen im Bereich der instrumentellen Analytik zur Authentifizierung von Lebensmitteln.
Federführend für das Projekt ist die Hamburg School of Food Science. Ebenso beteiligt ist das Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München. Am Zentrum für Bioinformatik der Universität Tübingen wird die Software zur Verarbeitung und Analyse der Daten entwickelt. Weiterhin sind Unternehmen beteiligt, die den Transfer der Verfahren in die Wirtschaft prüfen. Auf den Transfer ist allerdings noch einige Zeit zu warten.
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