Wettstreit der Systeme oder Krieg mit Messer und Gabel?

Der katalanische Küchenchef Santi Santamaria hat Ferran Adriá angegriffen und die Kochkunst seines Kollegen verdammt: Man nehme chemische Substanzen, um mit Texturen und Temperaturen zu spielen und gefährde die Gesundheit derer, die davon essen. Das sagt ein Traditionalist. Das hat Gewicht. Santamaria hat vier Restaurants und sechs Sterne vom Michelin. Da die Kochkunst (auch das Handwerk) nach Brot geht, ist verständlich, daß jeder seine Fähigkeiten in klingende Münze umgesetzt sehen möchte. Unabhängig davon wird das, was Adriá – und andere - erfunden haben, nicht mehr verloren gehen. Gibt es doch schon Kochbücher mit Anleitungen, wie man die Metamorphose einleitet. Ganz neu im Matthaes Verlag „Verwegen kochen – Modelukare Techniken und Texturen“. Auch die Industrie nimmt sich des Themas an. Wer die aufwendigen Prozesse nicht selbst einleiten will, für den gibt es die Konserve.




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